研究開発

トップページ > 研究開発 > フレーバー開発部、セイボリー開発部

フレーバー開発部、セイボリー開発部

科学的知識や技術にクリエーターとしての感性を併せ、「本物以上に本物らしい香り・本物以上においしい味」を表現します。

「本物らしさ」の追求のために

 『小川香料』の「香り」と「味」の素材を、商品のコンセプトに基いてサンプルに仕上げるのが、フレーバー開発部、セイボリー開発部の仕事。

スポーツドリンクやジュースなどの飲料、お菓子などの嗜好品、カレーやハンバーグなどの加工食品の「香り」と「味」を開発しています。開発の基本は「本物らしい香りや味」ということ。例えばリンゴの香りと味は、本物のリンゴの成分を分析した素材を用います。しかし、ブルーベリーやマスカットなど、本物があまり強く匂わないようなものは、消費者の望む「ブルーベリーらしい」香りを、あえてイメージとして作り上げることもあります。

「本物らしさ」を追求するだけではありません。お客様の要望には「明るい感じ」「華やかな感じ」など、感覚的なものもあります。「求める香りや味を、いかにして把握するか」。そのためにも、スタッフやお客様との密な打ち合わせは欠かせませんし、こちらから提案することも必要です。例えば「おいしいラーメン」という要望の場合、「目を閉じると屋台が思い浮かぶ」ようなものや、「ネギの味わいが強い」ものを再現するなど、「おいしい」という漠然としたイメージを、こちらでイメージし直して、さまざまな形に具現化していきます。そのためにも、できる限り多くのサンプルを用意して、プレゼンテーションを行うことが必要です。

実際に試飲・試食できなければ、「香り」も「味」もわからない

 作り上げるサンプルも、単に「香り」や「味」をつくって用意したものだけでは、お客様の依頼に応えることはできません。商品形態になってはじめて、「香り」や「味」、そしてその「機能」がわかるからです。そこで、依頼された「香り」や「味」が入る「商品そのもの」を、実際に作り上げることも、フレーバー開発部、セイボリー開発部の重要な仕事のひとつになっています。クッキーやジュースなど、物によっては一から作ることもあります。そうして出来上がった商品形態のサンプルは、機能として「どれだけ香りや味が変化することなく日持ちするか」「長い間置いておいた結果、変な香りや味がすることはないか」など、さまざまなテストを行います。

しかし商品開発は時間との戦いでもあります。長期に渡る開発やテストは欠かせませんが、お客様の依頼にすばやく対応することも大切です。そこで力を発揮するのが、過去の蓄積データや分析機器、そして応用力です。何日も何年も保存しなければできないテストを、短期間で行うこともできるなど、さまざまなアプリケーション(応用研究)を行っています。これも『小川香料』のフレーバー開発部、セイボリー開発部ならではの特徴といえるでしょう。

「香料」の研究開発は、まず素材から

 “素材”を開発するのも、フレーバー開発部の大きな役割です。フレーバー、フレグランス各研究部門をひとつの“クライアント”と考え、素材の要望に忠実に応えると同時に、提案もするなど、“製品化への支え”として対応しています。

フレーバー開発部は、天然物から有効成分を抽出・精製するといった技術、そして成分分析や合成の技術に注力するとともに、最近では「バイオの」分野にも取り組んでいます。 それは『小川香料』のフレーバー開発部の誇る“対応力”でもあり、それぞれの技術は各商品の「テーマ」に沿う形で、その時々に応じて使い分けを行っているのです。ガスクロマトグラフィや液体クロマトグラフィなどの分析機器をはじめ、大学の有機化学の研究室、分析の研究室、微生物の研究室にある装置はすべて揃えています。

フレーバー開発部の作り出す素材は、それだけで「一つの香り」として機能するものもあり、また一見すると香りの弱いものもあります。それらは、さらに他の素材と混ぜたとき、また違った「香り」がするようにも配慮されています。そうやってフレーバー、フレグランス各研究員がおどろくような、「隠し味」的な効果も狙ってつくられています。

良質素材は”回り道”してこそ

 フレーバー開発部は常日頃から、さまざまな素材を研究開発し、ストックしておきます。そうすることにより、いかなる依頼・発注にも直ちに対応できるようにしているのです。

お客様はもとより、消費者へ強烈にアピールするような製品の素材というのは、簡単には生まれません。何回も何回も失敗を繰り返し、ようやく出来上がるものです。フレーバー開発部はそういった“回り道”を決して惜しみません。そうしなければ、今ある素材だけで済ましてしまうことになり、“『小川香料』らしさ”も生まれないと考えるからです。

このページのトップへ