「本物らしさ」の追求のために
『小川香料』の「香り」と「味」の素材を、商品のコンセプトに基いてサンプルに仕上げるのが、フレーバー研究開発部の仕事。
お菓子やジュースなど、食品類・飲料品類の「香り」と「味」を開発しています。 開発の基本は「本物らしい香りや味」ということ。例えばリンゴの香りと味は、本物のリンゴの成分を分析した素材を用います。しかし、ブルーベリーやマスカットなど、本物があまり強く匂わないようなものは、消費者の望む「ブルーベリーらしい」香りを、あえてイメージとして作り上げることもあります。
「本物らしさ」を追求するだけではありません。お客様の要望には「明るい感じ」「華やかな感じ」など、感覚的なものもあります。「求める香りや味を、いかにして把握するか」。そのためにも、スタッフやお客様との密な打ち合わせは欠かせませんし、こちらから提案することも必要です。例えば「おいしいラーメン」という要望の場合、「目を閉じると屋台が思い浮かぶ」ようなものや、「ネギの味わいが強い」ものを再現するなど、「おいしい」という漠然としたイメージを、こちらでイメージし直して、さまざまな形に具現化していきます。そのためにも、できる限り多くのサンプルを用意して、プレゼンテーションを行うことが必要です。
実際に試飲できなければ、「香り」も「味」もわからない
作り上げるサンプルも、単に「香り」や「味」をつくって用意したものだけでは、お客様の依頼に応えることはできません。商品形態になってはじめて、「香り」や「味」、そしてその「機能」がわかるからです。そこで、依頼された「香り」や「味」が入る「商品そのもの」を、実際に作り上げることも、フレーバー研究開発部の重要な仕事のひとつになっています。クッキーやジュースなど、物によっては一から作ることもあります。そうして出来上がった商品形態のサンプルは、機能として「どれだけ香りや味が変化することなく日持ちするか」「長い間置いておいた結果、変な香りや味がすることはないか」など、さまざまなテストを行います。
しかし商品開発は時間との戦いでもあります。長期に渡る開発やテストは欠かせませんが、お客様の依頼にすばやく対応することも大切です。そこで力を発揮するのが、過去の蓄積データや分析機器、そして応用力です。何日も何年も保存しなければできないテストを、短期間で行うこともできるなど、さまざまなアプリケーション（応用研究）を行っています。これも『小川香料』のフレーバー研究開発部ならではの特徴といえるでしょう。
