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研究レポート

調理中に漂う香りに関する研究
-ダイナミック・クックスペース®法-

 多くの料理は、食材を煮る、焼く、蒸すなど、“加熱”という調理を経て完成します。そして、この調理中に漂う香りは、食欲をそそる好ましい香りです。


 空気中の香りを分析する方法はすでにいくつか知られていますが、それらの方法を調理中の香りに適用するにはいくつか大きな課題があります。例えば、煮物の場合、調理中に漂う香りは、繊細で刻々と変化するうえに、大量の水蒸気や極めて揮発性が高い成分も含まれているため、これまで分析することが困難でした。

 そこで、私たちは、上記課題を克服したダイナミック・クックスペース®法を新たに開発し、様々な料理における、刻々と変化する調理中の香気寄与成分の解明を試みました。

  ここでは新たな手法を用いた調理中に漂う香りに関する小川香料の一連の研究を順次ご紹介いたします。



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