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研究レポート

コーヒーのフレーバーリリースに及ぼす牛乳の影響

糸部尊郁、西村修、熊沢賢二
小川香料株式会社

 ここでは、代表的な嗜好飲料の一つであるコーヒーのフレーバーリリースについて報告いたします。
 飲用中にのどを通って鼻へ到達する飲料の香り(Retronasal Aroma)は、飲料の“おいしさ”に大きく関与することが知られています。牛乳やクリームなどの乳製品を加えてしばしば飲用されるコーヒーは、飲用中の香りと味が飲料の成分組成によって大きく変わります。そこで、弊社にて開発したRetronasal Flavor Impression Screening System(R-FISS)を用いて、ブラックコーヒーとミルクコーヒーのRetronasal Aromaを比較しました。その結果、多くのコーヒー香気成分は牛乳の影響を受けず、一部の微量成分のみミルクコーヒーでフレーバーリリースが低下しました(図参照)。
 この結果は、牛乳を混ぜることにより大きく変化する飲用中のコーヒーの香りが、極めて限られた少数成分のフレーバーリリースの減少に起因する可能性を示しています。


定量値 グラフ


Itobe, T., Nishimura, O., and Kumazawa, K. (2015). Influence of Milk on Aroma Release and Aroma Perception during Consumption of Coffee Beverages. Food Sci. Technol. Res., 21, 607-614.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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