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研究レポート

チオール類のフレーバーリリースの特性

糸部尊郁、熊沢賢二、西村修
小川香料株式会社

 ここでは、特徴的な香りを有するチオール類のフレーバーリリースの特性について報告いたします。
 香りは食品の“おいしさ”に関わる重要な要素の一つであり、飲食中にのどを通って鼻へ到達する食品の香り(Retronasal Aroma)は、私たちが飲食中に感じる食品の“おいしさ”に大きく関与することが知られています。とりわけ、チオール類のフレーバーリリースはその特徴的な香りから、食品の“おいしさ”への寄与は大きいものと考えられます。そこで、弊社にて開発したRetronasal Aromaの分析手法であるRetronasal Flavor Impression Screening System(R-FISS)を用いて、飲料を飲用後のRetronasal Aromaを調べた結果、被験者が飲用したチオール類は対応するメチルチオエーテル類とともに鼻から排出されることが明らかとなりました(図参照)。
 この結果は、飲食中に感じられるチオール類の特徴的な香りが、複数成分の複雑な刺激により形成される可能性を示しています。


図


Takafumi Itobe, Kenji Kumazawa, Osamu Nishimura; New Factor Characterizing the In-Mouth Release of Odorants (Volatile Thiols): Compositional Changes in Odorants Exhaled from the Human Nose during Drinking. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (23), 11297-11301.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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