研究開発

トップページ > 研究開発 > 研究レポート > 咀嚼によるガムのフレーバーリリース

研究レポート

咀嚼によるガムのフレーバーリリース

熊沢賢二、糸部尊郁、西村修、濱口隆
小川香料株式会社

  ここでは、ガムを咀嚼中のフレーバーリリース(香りの初発性や持続性)について報告いたします。
香気はガムの“おいしさ”に関わる重要な要素の一つであり、好ましい香りとともに良好なフレーバーリリースが求められます。咀嚼中に口の中でガムから放出された香気成分はのどを通って鼻へ到達し、ガムの香りとして感じられます。このような香りはRetronasal Aromaと呼ばれ、私たちが咀嚼中に感じるガムの“おいしさ”に大きく関与することが知られています。そこで、私たちはこのRetronasal Aromaを回収・分析する手法として、Retronasal Flavor Impression Screening System(R-FISS)を開発しました。R-FISSを用いた検討の結果、咀嚼中のガムのフレーバーリリースは香気成分の種類によって大きく異なることが明らかとなりました(図参照)。
このように、R-FISSにより得られた知見を応用することで、咀嚼中のフレーバーリリースを考慮したガム香料の開発が期待できます。


図3.グルコース(1000mg/kg)負荷後の血中グルコース濃度



Kenji Kumazawa, Takafumi Itobe, Osamu Nishimura, and Takashi Hamaguchi; A New Approach to Estimate the In-mouth Release Characteristics of Odorants in Chewing Gum. Food Sci. Technol. Res., 2008, 14 (3), 269 – 276


本研究により、2009年度日本食品科学工学会 Food Science and Technology Research Award(英文誌論文賞)を受賞しました。


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

研究レポート一覧へ このページのトップへ