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食品のフレーバーリリースに関する研究

  香りは食品の“おいしさ”に影響を及ぼす重要な要素の一つです。普段あまり意識することはありませんが、私たちは飲食中に2種類の香りを感じています。これらは食品を直接鼻で嗅いだときに感じられる香りと、飲食中にのどから鼻を抜けて感じられる香りであり、前者はOrthonasal Aroma、後者はRetronasal Aromaと呼ばれています。飲食中に感じる食品の香りは主にRetronasal Aromaであり、その強さや広がり方(フレーバーリリース)は食品の“おいしさ”や“風味の良さ”を左右すると考えられています。
  Retronasal Aromaは多くの過程を経て知覚されます。まず、咀嚼により食品は唾液と混ざり合い、香気成分が食品から放出されます。これらの香気成分はのどを通って鼻へと移動し、鼻の粘膜に存在する嗅覚受容体を刺激します。この刺激が脳に到達することで、初めて食品の香りが感じられます(図参照)。したがって、飲食中に感じる食品の香りを詳細に理解するためには、食品に含まれる香気成分を把握するだけでなく、このようなフレーバーリリースに関わる各段階について、香気成分の挙動を解明していく必要があります。しかし、Retronasal Aromaの分析は難しく、これまでフレーバーリリースに関する知見は十分ではありませんでした。
  ここでは、このような課題を解決するため、新たな分析手法を開発しながら進めてきた食品のフレーバーリリースに関する当社の一連の研究を、順次ご紹介いたします。




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