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研究レポート

生味噌の特徴的な香気に寄与する成分の探索

熊沢賢二, 金子秀, 西村修
小川香料株式会社

 ここでは、日本の食文化を代表する発酵食品のひとつである生味噌の香気寄与成分について紹介いたします。
 味噌ならではの複雑で豊かな香りは発酵により形成され、伝統的な製法による製品はいわゆる生味噌と言われています。一般に、生味噌は豊かな香味を有しているものの、その香味は繊細なため、容易に変化することが知られています。そこで、生味噌の香気に寄与する成分を探索したところ、生味噌の香りは、従来から重要性を指摘されている4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H )-furanoneなどの主要成分に加え、3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H )-furanoneをはじめとする、新たに見出した多数の微量成分から構成されていることを明らかにしました。さらに、加熱による香気変化に関与する成分を調べたところ、増加する1成分(methional)と減少する3成分(1-octen-3-one、(Z )-1,5-octadien-3-one、trans-4,5-epoxy-(E )-2-decenal)を見出しました。この結果は、加熱による生味噌の香気変化が、極めて少数の成分変化に起因する可能性を示しています。

生味噌の香りに重要な成分

Kenji Kumazawa, Shu Kaneko and Osamu Nishimura, Identification and characterization of volatile components causing the characteristic flavor in miso (Japanese fermented soybean paste) and heat-processed miso products. J. Agric. Food Chem., 2013, 61, 11968-11973.



「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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