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研究レポート

5種類の醤油の香気寄与成分

金子秀, 熊沢賢二, 西村修
小川香料株式会社 解析研究所

 日本の醤油はJASにより、濃口、淡口、溜、再仕込み、白の5種類に分類されています。

濃口醤油 淡口醤油 溜醤油 再仕込み醤油 白醤油

 これらの醤油は、製造方法にさまざまな違いがあることから、色と共に香りもそれぞれ特徴があります。そこで、これら5種類の醤油の香気寄与成分をAEDAを用いて明らかにしました。
 AEDAにより、醬油の香気は、主としてカラメル様、スパイシー、ポテト様、サワーなどの香り成分が関与していることがわかり、中でもポテト様香気のメチオナールとカラメル様/カレー様香気のソトロンがいずれの醤油にも共通する重要な香気寄与成分であることがわかりました。さらに、醤油の特徴成分として広く知られているHEMF、HDMF、4-エチルグアヤコールは醬油の種類によって寄与度が大きくことなることがわかりました。
 いずれの成分も酵母による発酵や火入れ加熱により生成すると考えられることから、5種類の醤油の香りの違いは、主に製造方法の違いからもたらされていると考えられます。

全醤油共通の香気寄与成分 醤油の種類によって寄与度が異なる成分


Kaneko. S.; Kumazawa, K.; Nishimura, O. Comparison of Key Aroma Compounds in Five Different Types of Japanese Soy Sauce by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 3831-3836.



「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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