研究開発

トップページ > 研究開発 > 研究レポート > 豆乳の重要香気成分の探索

研究レポート

豆乳の重要香気成分の探索

金子秀, 熊沢賢二, 西村修
小川香料株式会社 解析研究所

 

画像.豆乳の重要香気成分の探索  豆乳は、さまざまな機能性を有する大豆食品の中でも、手軽に摂取できる食品として広く親しまれています。ここでは、特に好ましい、作りたての豆乳の香ばしい風味に関与する成分を紹介します。
  作りたての豆乳の重要香気成分をAEDA法により探索したところ、新規な5成分を含む20成分を明らかにすることができました。一般に、豆乳の香りは青臭く脂っぽいといわれていますが、作りたての豆乳は、グリーンな香りや脂肪様の香り以外にもカラメル様、ポテト様、ポップコーン様、ピーナッツ様、スパイシーなど、さまざまな香りが関与していることがわかりました。これらの成分のほとんどは、調理中に大豆中に含まれる脂質の酵素分解、タンパク質(アミノ酸)や糖の加熱によって生成していると考えられますが、ピーナッツの薄皮を連想させる香りを持つ2-イソプロピル-3-メトキシピラジンは大豆自身に含まれる成分であると考えられます。
  これらのことから、作りたての豆乳の香りは調理によって生成する香りと大豆自身に含まれる香りの調和によって成り立っていることがわかりました。


図.料理によって生成する香り、大豆自身に含まれる香り


Kaneko. S.; Kumazawa, K.; Nishimura, O. Studies on the Key Aroma Compounds in Soy Milk Made from Three Different Soybean Cultivars. J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 12204-12209.



「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

研究レポート一覧へ このページのトップへ