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研究レポート

醤油のうま味を増強する成分

金子秀, 熊沢賢二, 西村修
小川香料株式会社 解析研究所

 醤油のうま味は、原料である大豆及び小麦タンパク質由来のグルタミン酸、アスパラギン酸をはじめとするアミノ酸が主体であると考えられています。しかし、ペプチドなどのアミノ酸以外の成分もうま味への関与が推察されています。
 本研究では、醤油のうま味に関与する成分を各種分取液体クロマトグラフィーによって分離・精製し、図に示す2種のピログルタミルペプチドと3種のアマドリ化合物を新たに単離、同定しました。これらの成分はそれ自身ではうま味を示さないものの、グルタミン酸ナトリウム水溶液のうま味を強める性質がありました。このことから、醤油のうま味は、グルタミン酸のようなうま味成分に加えて、アマドリ化合物やピログルタミルペプチドのようなうま味増強物質によって形成されていることが明らかになりました

図.醤油のうま味に関与する成分

Kaneko. S.; Kumazawa, K.; Nishimura, O. Isolation and Identification of the Umami Taste Contributors in Japanese Soy Sauce. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2011, 75, 1275-1282.

本研究は、日本農芸化学会英文誌(Bioscience Biotechnology Biochemistry)において、「2011年度 BBB論文賞」を受賞した論文を再構成したものです。


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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