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大豆食品のフレーバーに関する研究

 大豆は良質なタンパク質、炭水化物、脂質を豊富に含み、古来よりアジアを中心に食用されてきました。また、近年になり、含有成分のさまざまな機能性が見出され、世界的にも注目される食材となっています。
 大豆を原料とする食品は、味噌や醤油をはじめとして、豆腐、豆乳、納豆、きな粉など多岐にわたっています。これらの食品の香味は発酵や加熱などの作用で生み出され、原料となる大豆の品質や加工条件の違いなどの影響により、多様で独特の香味が形成されます。

醤油 味噌 豆腐 納豆

 一般に、香味成分はガスクロマトグラフや液体クロマトグラフという分析装置を用いて、その化学構造や含有量を調べます。しかし、各成分の香味への寄与度をこれらの方法で知ることはできません。
 そこで、私たちはAroma Extract Dilution Analysis(AEDA)やTaste Dilution Analysis(TDA)という分析手法を用いて、大豆製品の香味寄与成分を明らかにしてきました。これらの手法は、香味を構成する各成分の寄与度を考慮した分析方法であり、香味に重要な成分の探索にとって極めて有効です。
 ここでは大豆製品のフレーバーに関する小川香料の一連の研究を順次ご紹介いたします。

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