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研究レポート

熟成したゴーダチーズに含まれる新しい香気寄与成分
”12-methyltridecanalとその類縁体”の同定

稲垣さつき、藤川誠二、和田善行、熊沢賢二
小川香料株式会社

 ここでは、世界中で親しまれている乳製品の一つであるナチュラルチーズの香気寄与成分について紹介いたします。
 ナチュラルチーズには、原料や製法の違いにより数多くの種類があります。それらの中で、国内生産量が一番多いゴーダチーズは、日本人に最も親しまれているチーズの一つと言えるでしょう。ゴーダチーズの芳醇な香りやコクは熟成により形成されます。そこで、熟成により形成される香気に寄与する成分を探索するために、熟成期間の異なる3種類のゴーダチーズを比較しました。その結果、熟成が進むに従って寄与度が高くなる香気成分の一つとして、ユニークなビーフ様の香調を有する12-methyltridecanal(炭素数14のイソメチルアルデヒド、図のn=14)をチーズから初めて見出しました。さらに、ゴーダチーズには、12-methyltridecanalの類縁体である、分岐鎖(イソメチル基、アンテイソメチル基)を有するアルデヒド類が多数含まれ(図)、それらも熟成が進むに従って増加しました。この結果は、より熟成が進んだゴーダチーズの風味に、これらの分岐鎖アルデヒド類が影響する可能性を示しています。

ゴーダチーズより新規に見出した分岐鎖アルデヒド類

Satsuki Inagaki, Seiji Fujikawa, Yoshiyuki Wada, Kenji Kumazawa, Identification of possible odor-active compounds “12-methyltridecanal and its analogs” responsible for the characteristic aroma of ripe Gouda-type cheese. Biosci. Biotechnol. Biochem., 2015, 79, 2050-2056.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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