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牛乳・乳製品のフレーバーについて

牛乳はしばしばもっとも完全な食品といわれ、それ自体が飲み物であり、牛乳を加工したヨーグルト、チーズ、クリーム、バターなど各種乳製品やケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなります。

牛乳の組成図
牛乳の組成

牛乳中の各組成物を利用して多種類の乳製品が製造されますが、これらの乳・乳製品には製造方法に由来する独特の香りや味・コクがあり、それらがおいしさに影響しています。どんな成分がおいしさに関与しているのか各種製品を用いて検討しました。ここでは乳に関する小川香料の一連の研究を順次ご紹介いたします。

乳製品イメージ

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