研究開発

トップページ > 研究開発 > 研究レポート > 深煎りコーヒー豆の特徴的な香気に寄与する成分の探索

研究レポート

深煎りコーヒー豆の特徴的な香気に寄与する成分の探索

熊沢賢二*, 増田秀樹**
*小川香料株式会社 健康素材研究所, **小川香料株式会社

 ここでは、独特の香ばしさをもつ深煎りコーヒー豆の香気寄与成分について紹介いたします。

 コーヒーならではの魅力的な香りは焙煎により形成されます。コーヒー豆の焙煎は、浅煎り、中煎り、深煎りなどに大別され、焙煎の程度(焙煎度)により香りの特徴は大きく変化します。一般に、浅煎り豆の特徴が香ばしく軽い香り立ちであるのに対して、深煎り豆は苦味を感じさせる独特の香ばしさをもつことが知られています。そこで、焙煎度と香気成分の関係を調べたところ、焙煎が深くなるにしたがって含有量が増加する重要な香気成分(12)を見出しました。しかし、これらの成分が焙煎により増加する割合は大きく異なり、前者(1)が一定の割合で増加するのに対して、後者(2)は深煎りに達すると急激に増加することが明らかとなりました。浅煎りや中煎りのコーヒー豆にほとんど含まれない後者(2)は、深煎りコーヒー豆の独特の香ばしさにとって非常に重要な成分といえます。

深煎りコーヒー豆の香りに重要な成分と焙煎度の関係

深煎りコーヒー豆の香りに重要な成分と焙煎度の関係
1:3-mercapto-3-methylbutyl formate、2:3-mercapto-3-methylbutyl acetate、
*コーヒー抽出液における含有量にて表示)


Kenji Kumazawa and Hideki Masuda, Identification of Odor-Active 3-Mercapto-3-methylbutyl Acetate in Volatile Fraction of Roasted Coffee Brew Isolated by Steam Distillation under Reduced Pressure. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 3079-3082.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

研究レポート一覧へ このページのトップへ