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コーヒー飲料の香気に関する研究

 世界中で愛飲されているコーヒーは、日本人の日常にも欠かせない飲み物となっています。淹れたてのコーヒーには、馥郁とした魅力的な芳香があります。香りはコーヒーの生命といわれており、その良し悪しは、コーヒーの品質を裏づけるものといえます。この香りの重要性は、広く販売されている市販コーヒー飲料においても例外ではありません。しかし、コーヒーの魅力的な香りの再現は、非常に難しいとされています。この原因として、コーヒーの香りが極めて多くの成分から構成されているため、香りを構成している各成分の寄与度が十分に検討されてこなかったことが考えられます。また、コーヒーの香りが非常に繊細で変化しやすいことも、香りの再現を難しくしている理由のひとつと思われます。
 一般に、香気成分はガスクロマトグラフという分析装置を用いて、その化学構造や含有量を調べます。しかし、各成分の香気への寄与度をこの方法で知ることはできません。そこで、私たちはAroma Extract Dilution Analysis(AEDA)という分析装置と官能評価を組み合わせた手法を用いて、コーヒーの香気寄与成分を明らかにしてきました。この手法は、香気を構成する各成分の寄与度を考慮した分析方法であり、香りに重要な成分の探索にとって極めて有効です。さらに、明らかとなった重要成分の化学的な性質を調べることにより、コーヒーの香りが繊細である理由を解明してきました。

 ここでは、コーヒー飲料の香気に関する当社の一連の研究を順次ご紹介いたします。

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