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研究レポート

香気成分間における相互作用 =三成分混合物=

宮澤利男*, Gallagher, M**., Preti, G**., Wise, P. M**
*小川香料株式会社 機能研究所, **モネル化学感覚研究所

これまでの香気成分間における相互作用の研究により、二成分間の相互作用は、混合物を構成する香気成分の構造類似性や濃度が相互作用の質や強度に影響することが確認されました。そこで本研究では、混合物の構成成分数が増えた場合においても、相互作用が同様に生じるかどうかを確認しました。実験は、脂肪酸(C2、C4、C6、C8)と、脂肪酸とは構造が大きく異なる化合物(コーヒー香気成分の一つであるmaple lactone;ML)を用いて、三成分の混合物(成分A+B+C、成分A+B+D、成分A+B+E;構成成分の一種を変えた混合物)を作成し、官能評価により相互作用の定量化を試みました。その結果、C2+C4+MLの組合せのみが、それを構成する単一成分(ML)よりも有意に香気強度の上昇が観測されました(図)。このことから、三成分の相互作用は、構成成分の構造類似性が高いほど生じにくい可能性が示唆されました。

単一成分および三成分混合物の濃度応答曲線


Miyazawa, T., Gallagher, M., Preti, G., & Wise, P. M.(2009). Psychometric functions for ternary odor mixtures and their unmixed components. Chem. Senses, 34, 753-761.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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