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研究レポート

香気成分間における相互作用 =非類似構造間=

宮澤利男*, Wise M. Paul**
*小川香料株式会社 機能研究所, **モネル化学感覚研究所

これまでの研究により、香気成分間の相互作用は、①類似した構造間において相互作用が生じること、②香気としては知覚できない低濃度(閾下濃度)では相乗効果を示すことが確認された。そこで本研究では、構造が異なる化合物との組合せにおいても相互作用が生じるか確認するために、数種類のコーヒー香気成分(3-methyl-3-sulfanylbutyl acetate, furfuryl mercaptan, maple lactone)と脂肪酸(C2、C4、C6、C8)を用いて、2成分混合モデル(コーヒー香気成分+脂肪酸)を作成し、官能評価により相互作用の定量化を行いました。その結果、各コーヒー香気成分と短鎖脂肪酸(C2、C4)との組合せでは、閾下濃度で相乗効果、閾上濃度で抑制効果がみられました。一方、各コーヒー香気成分と中鎖脂肪酸(C6、C8)との組合せでは、成分濃度に依存せず抑制効果がみられました。これらの結果より、構造が異なる化合物同士の組合せにおいても相互作用が生じること、また閾下濃度の香気成分が寄与することが示唆されました。

2成分混合系での相互作用の定量結果(コーヒー香気成分+脂肪酸)

定量結果 グラフ


Miyazawa, T., Gallagher, M., Preti, G., & Wise, P. M.(2009). Odor detection of mixtures of homologous carboxylic acids and coffee aroma compounds by humans.
J. Agric. Food Chem., 57, 9895-9901.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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