研究開発

トップページ > 研究開発 > 研究レポート > 「隠し香」によるコーヒー香気の増強効果

研究レポート

「隠し香」によるコーヒー香気の増強効果

宮澤利男*, Wise M. Paul**
*小川香料株式会社 素材技術研究所, **モネル化学感覚研究所

食品中の数多くの香気寄与成分が分析技術の進歩により見出されていますが、ニオイ成分の相互作用、具体的には、単独ではニオイとして知覚できない成分が、食品全体のニオイ強度や質にどのような影響を与えるかに関する知見はあまり得られていません。そこで本研究では、「閾下濃度(閾値の2段階下濃度;-2、閾値の1段階下濃度;-1)の脂肪族カルボン酸(C2)」が数種類のコーヒー香気成分(3-methyl-3-sulfanylbutyl acetate;MSA, furfuryl mercaptan;FM, maple lactone;ML)に対してニオイ寄与を示すか官能測定したところ、閾下濃度の脂肪族カルボン酸添加により、各コーヒー香気成分のニオイ強度は有意に強められていました。この結果は、「閾下濃度成分」と「香気寄与成分」の相互作用を示唆するものであります。このことは、「閾下濃度成分」、つまり「新しい概念の香気寄与成分(隠し香)」の重要性を改めて認識させるものであると考えられます。

隠し香(閾下濃度成分)存在下でのコーヒー香気のニオイ強度

隠し香(閾下濃度成分)存在下でのコーヒー香気のニオイ強度グラフ


Miyazawa T, Gallagher M, Preti G, Wise PM. The Impact of Sub-threshold Carboxylic Acids on the Odor Intesity of Supra-threshold Flavor Compounds, Chem. Percept., 2008, 1(3), 163-167.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

研究レポート一覧へ このページのトップへ