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香気成分の相互作用に関する研究

 日常生活の中で私たちが何気なく接している香りは、単一ではなく複数の成分から成り立っています。例えばコーヒーの香りからは数百種を超える成分が見つかっており、個別には全く別の香りであっても、各成分が「互いに作用」しながら一つにまとまって初めてコーヒーの香りになっているのです。

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 「相互作用って?」 聞きなれない言葉だと思いますが、私たちの身の回りで知られている「隠し味」は相互作用の一例です。例えばスイカに少量の塩を加えることで甘味が強くなることを、皆さんは経験されたことがあると思います。 香りの世界でも異質な香りが少量加わることで、もとの香りが際立つといったことは経験的に知られています。実際に香りを組み立てるフレーバリストは、機器分析のデータだけでなく経験や感性で成分間のバランスを絶妙にとることで、目標の香りを創り上げています。

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 小川香料では、フレーバリストの経験や感性を科学的にアプローチする一つの手段として、「香気成分間の相互作用」に着目した研究を進めています。ここでは当社が最近発表した論文の内容をご紹介いたします。

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