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研究レポート

熱によるシトラールの劣化反応: 4-メチルフェノールの生成機構

植野壽夫*, 増田秀樹**, 村西修一**, 清原進**, 関口裕也**, Chi-Tang Ho***
*小川香料株式会社 健康素材研究所, **小川香料株式会社, 
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ニュージャージー州立ラトガース大学

 シトラールを酸性水溶液中、遮光、加温条件下で保存すると、酸触媒による反応や酸化反応を経てオフフレーバーが生成します。このような熱によるシトラールの劣化について過去に多くの研究がなされていますが、オフフレーバーの生成にとって重要である酸化の過程を実験的に明らかにした報告例はありません。本研究ではシトラールの酸化生成物として8-ヒドロペルオキシ-p-シメンを新たに見出し、この化合物がオフフレーバーの主要な原因の一つである4-メチルフェノールの前駆体であることを明らかにしました。

図

Ueno, T.; Masuda, H.; Muranishi, S.; Kiyohara, S.; Sekiguchi, Y.; Ho, C.-T. Inhibition of the formation of off-odour compounds from citral in an acidic aqueous solution. In Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century; Le Quéré, J. L., Etiévant, P. X., Eds.; Lavoisier: Cachan, France, 2003; pp 128-131.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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