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シトラールの劣化とその抑制方法に関する研究

 レモンの特徴的な香気成分であるシトラールは酸性水溶液中で変化しやすく、熱、光、酸素など条件によって様々な劣化反応を起こすことが知られています。また、シトラールの劣化によって生じた化合物の中には、4-メチルフェノールや4-メチルアセトフェノンのように匂いの閾値が低い化合物も存在し、オフフレーバーの原因となることが報告されています。

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 小川香料ではシトラールの劣化とその抑制方法について研究を進めています。ここでは当社から最近発表された論文の内容をご紹介します。

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