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研究レポート

多様な香りを有する中国茶の分類

小林礼明
小川香料株式会社

 茶(Camellia sinensis)の飲用は中国が起源とされ、その長い歴史と広大な土地柄から様々な茶が生み出されてきました。中国では、茶を茶葉もしくは浸出液の色にもとづいて、緑茶、紅茶、青茶、黒茶、白茶、黄茶の六色で表現します。この色は、製法に起因する茶の発酵度と関わっています。多様な中国茶の香味と種々製法で生成する香気成分との関係についての知見は多くありませんでした。本研究では、各色で分類された代表的なお茶について官能評価と香気分析を行い、中国茶の色と官能特性の関係および官能に貢献する成分探索を試みました。

表1.実験に用いた中国茶の浸出液の色と発酵度および検体

 結果として、官能評価から分類された中国茶は4グループに集約され、それらは浸出液の色での分類と良い相関を示しました。また香気分析結果を用いた分類も4グループに集約されました。各グループを特徴付ける官能表現とそれらのグループに属する香気成分が有する官能的な特徴に良い一致が見られ、お茶の浸出液の色と香りおよび各グループに特徴的な香気成分の関係が明らかになりました。このような成分が中国茶を見分ける際の指標成分となるのではないかと考えられました。

表2.各手法により分類されたグループの比較

小林礼明 多様な香りを有する中国茶の分類, 未来材料 2008, 8(6), 60-65


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
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