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研究レポート

抹茶の旨味に寄与する成分の探索

金子秀*, 熊沢賢二*, 増田秀樹*, Andrea Henze**, Thomas Hofmann**
*小川香料株式会社, **ミュンスター大学 食品化学研究所

 ここでは、茶道で使われるお茶として親しまれている抹茶の旨味に重要な成分について紹介いたします。

 抹茶の味は香りとともに重要であり、一般に、旨味が強く、苦渋みの弱いものが良質といわれています。このように、旨味は抹茶の重要な味の要素ですが、どのような成分が関与しているのか明らかではありませんでした。そこで、高級抹茶の旨味に寄与する成分を探索したところ、抹茶の旨味は、昆布の旨味成分として知られているグルタミン酸にくわえて、ミネラル類(カリウム、マグネシウム、ナトリウム)、テオガリン(ポリフェノールの一種)、コハク酸(貝類の旨味)、テアニン(茶独特のアミノ酸)が関与していることが明らかとなりました。これらのうち、抹茶中で単独で旨味を示した成分はグルタミン酸のみでしたが、それ以外の成分は、グルタミン酸と組み合わせることにより、その旨味を強めていることがわかりました。つまり、抹茶の旨味は単一の成分で表されるものではなく、複数の成分が組み合わさることで成り立っていることが明らかとなりました。

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S. Kaneko, K. Kumazawa, H. Masuda, A. Henze, and T. Hofmann, Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea, J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 2688-2694.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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