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研究レポート

煎茶の品質に関与する香気寄与成分

熊沢賢二*, 久保田紀久枝**, 増田秀樹***
*小川香料株式会社 健康素材研究所, **お茶の水女子大学 生活科学部,
***小川香料株式会社

 ここでは、煎茶の品質に大きく影響する香気寄与成分について紹介いたします。
 煎茶の品質は茶葉の収穫時期に依存し、いわゆる新茶(1番茶)が最も良質と言われています。そして、2番茶、3番茶と収穫時期が遅くなるにしたがって煎茶の品質は低下します。そこで、収穫時期の異なる煎茶の香気成分を比較したところ、茶葉の収穫時期が遅くなるほど減少する成分として4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン(MMP)を見出しました。MMPは新茶特有のグリーンな香りの成分であることから、煎茶の品質に関与する重要成分であると考えられます。さらに、MMPは製茶工程中の火入れ*により生じ、その温度条件によりMMPの生成量が異なることから、良質な煎茶香気の形成には最適な火入れ条件があると考えられます。
*火入れ:荒茶を加熱して乾燥する製茶の最終工程。煎茶は火入れにより保存性が増し、特有の香味が形成されると言われています。

グラフ

収穫時期の異なる煎茶に含まれる4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン(MMP)量の変化


Kenji Kumazawa, Kikue Kubota, and Hideki Masuda, Influence of Manufacturing Conditions and Crop Season on the Formation of 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone in Japanese Green Tea (Sen-cha) J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 5390-5396..


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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