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研究レポート

煎茶の香気寄与成分の探索

熊沢賢二*, 増田秀樹**
*小川香料株式会社 健康素材研究所, **小川香料株式会社

 ここでは、新規に見出した煎茶香気の重要成分について報告いたします。
 香気は煎茶の品質にとって味や色とともに重要であり、いわゆる新茶が最も良質と言われています。新茶の香気は非常に多くの成分からなっています。それらの中で特に重要な成分をAEDA法にて探索したところ、本研究で初めて見出した10成分を含む36成分が明らかになりました。
 新規に見出した成分は含有量が非常に少ないことから、過去の煎茶香気の研究では考慮されていなかった成分です。しかし、これらのにおい閾値*は低く、たとえ含有量が微量であっても煎茶の香気に重要な役割を果たしていることが推察されます。とりわけ、最も高い寄与度を示した2種の硫黄化合物は、極めて低いにおい閾値*を有することが知られており、極微量で煎茶に特有の香りを与えている成分と考えられます。
*におい閾値:香気成分のにおいの強さを示す数値で、その物質のにおいを感じることができる最低濃度の値。

グラフ

煎茶の香りに重要な硫黄化合物
(1):4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオール
(2):4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン


Kumazawa, K.; Masuda, H. Identification of Potent Odorants in Japanese Green Tea (Sen-cha), J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 5169-5172.


「論文に関するお問合せ先:小川香料(株)総務部」
pr@ogawa.net

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