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茶飲料フレーバーに関する研究

 世界中で愛飲されている茶はツバキ科のチャ(Camellia sinensis)を原料とし様々な方法で製造されています。茶が世界的な飲料になった理由の一つにその特有のフレーバー(香味)が挙げられます。広く販売されている市販茶飲料においても香味の役割は非常に大切であり、その品質を大きく左右する一因子であると言えます。しかし、茶の香味、なかでも茶の良質な香りと味の再現は非常に難しいとされています。この原因として茶の香味を構成している各成分の寄与度が十分に検討されてこなかったことが考えられます。
 一般に、香味成分はガスクロマトグラフや液体クロマトグラフという分析装置を用いて、その化学構造や含有量を調べます。しかし、各成分の香味への寄与度をこれらの方法で知ることはできません。
 そこで、私たちはAroma Extract Dilution Analysis(AEDA)やTaste Dilution Analysis(TDA)という分析装置と官能評価を組み合わせた手法を用いて、茶の香味寄与成分を明らかにしてきました。これらの手法は、香味を構成する各成分の寄与度を考慮した分析方法であり、香味に重要な成分の探索にとって極めて有効です。
 ここでは茶飲料フレーバーに関する小川香料の一連の研究を順次ご紹介いたします。

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